Comment faire un sorbet avec des fruits surgelés dans un blende

Utilisez un rapport de départ de 100 : 9–18 : 0–9

Pour 100 parts de fruits surgelés en poids, commencez avec 9 à 18 parts d'édulcorant liquide et 0 à 9 parts de liquide supplémentaire. Pour un lot de 500 g, cela signifie 45 à 90 g de miel, d'agave, de sirop d'érable ou de sirop simple refroidi 1:1, plus 0 à 45 g d'eau ou de jus. Ajoutez 10 à 15 g de jus d'agrumes pour équilibrer. Commencez par le bas de gamme pour une mangue ou un ananas sucré et dense ; déplacez-vous vers le haut pour les baies acidulées, un mélangeur standard ou un lot destiné à raffermir au congélateur.

Comptez le sirop à la fois comme édulcorant et comme liquide. Ne versez pas toute la quantité de liquide supplémentaire-dans le pot d'un seul coup. Une cuillère à soupe peut sauver la circulation ; trois cuillères à soupe inutiles peuvent transformer le sorbet en smoothie. Si vous utilisez du sucre cristallisé, dissolvez-le d'abord dans le liquide de la recette afin qu'aucun cristal granuleux ne reste dans le mélange froid.

Qu'est-ce qu'un sorbet mixé ?-et pourquoi aucune sorbetière n'est nécessaire

Le sorbet traditionnel commence généralement par une base de fruit liquide. Une sorbetière gèle cette base pendant qu'elle bouge, ce qui limite la croissance de gros cristaux de glace et incorpore un peu d'air. La méthode du mixeur inverse l’ordre. Le fruit est déjà congelé et les lames réduisent ces morceaux congelés en une masse lisse et dense. En d’autres termes, le sorbet aux fruits avec des fruits surgelés utilise le congélateur pour l’étape de refroidissement et le mixeur pour la réduction de taille, une sorbetière n’est donc pas nécessaire.

Le compromis-est important. Les fruits surgelés fraîchement mélangés sont plus proches du sorbet instantané ou du soft très dense : brillants, froids, concentrés et prêts en quelques minutes. Il contient normalement moins de sucre ajouté et moins d’air qu’une formule barattée professionnellement. Mettez le même lot dans un congélateur très froid pendant la nuit et plus d'eau gèle solidement, de sorte que la texture devient dure. Ce n’est pas une preuve que la recette a échoué. Cela signifie que la recette a été conçue pour un service immédiat plutôt que pour une longue conservation au congélateur.

Cette distinction résout une grande partie des conseils contradictoires en ligne. Une recette qui dit « sans eau » peut fonctionner dans un mixeur puissant avec de la mangue mûre et un pilon. Une recette avec trois-quarts de tasse de lait peut circuler facilement mais produire un résultat semblable à un smoothie glacé ou un sorbet-. L'approche fiable consiste à définir d'abord l'objectif de service, à peser les fruits et à ajouter l'édulcorant et le liquide par incréments contrôlés.

Le rapport de base fruits, sucre et liquide

Utilisez le poids lorsque vous souhaitez des résultats reproductibles. Une tasse de fraises entières, de morceaux de mangue et de myrtilles ne contient pas la même masse, et un sac de fruits peut contenir des morceaux en vrac ou un bloc congelé. Les mesures ménagères sont toujours utiles pour un lot rapide, le tableau donne donc les deux. La gamme d'édulcorants suppose un édulcorant liquide ou un sirop simple refroidi à parts égales -. Lorsque les fruits sont déjà très sucrés, commencez doucement. Lorsqu'il est acidulé, destiné à être ferme ou servi très froid, commencez plus haut.

Si vous utilisez du sucre cristallisé :Dissoudre 30 à 60 g de sucre dans une partie de l'eau de recette, laisser refroidir complètement, puis mélanger. Le sucre sec peut rester granuleux car le fruit est trop froid pour le dissoudre rapidement.

Si vous utilisez du miel, de l'érable ou de l'agave :rappelez-vous que chacun apporte sa propre douceur, sa saveur, son eau et son comportement en matière de congélation. Ils ne sont pas parfaitement interchangeables en volume. Goûtez le fruit lui-même avant de choisir le haut de gamme.

Comment faire un sorbet au mixeur, étape par étape

Utilisez un mélangeur à grande vitesse-si disponible, mais un mélangeur de comptoir standard peut fonctionner si les morceaux de fruits sont petits, si le lot n'est pas surdimensionné et si vous autorisez un mélange court. Suivez le manuel de la machine. Un pilon n'est sûr que s'il s'agit de l'outil désigné par le modèle, que le couvercle est verrouillé et que le pilon ne peut pas atteindre les lames. Ne poussez jamais les aliments avec une cuillère ou une spatule lorsque le moteur tourne.

1. Confirmez l'utilisation prévue du fruit.Pour un dessert sans-cuisson, utilisez des fruits dont l'étiquette ou les spécifications du fournisseur autorisent une utilisation-prêt à la consommation-. Si l’emballage indique de cuisiner avant de manger, une recette au mixeur froid ne remplace pas cette instruction.
2. Pesez et séparez les fruits.Mesurez 500 g. Cassez les mottes et réduisez les gros morceaux à environ 2 à 3 cm avant de les congeler. Si le fruit est solide ou si le mélangeur est moins puissant, laissez-le à température ambiante pendant 3 à 5 minutes- pas assez longtemps pour décongeler dans une piscine.
3. Mettez l'arôme et le premier liquide au fond.Ajoutez d’abord le jus d’agrumes et la moindre quantité de sirop. Si le manuel de votre mixeur spécifie un ordre de chargement, suivez-le. Ajoutez la moitié des fruits, puis le reste des fruits, afin que le fond ne soit pas rempli d'une seule masse solide.
4. Pulser pour briser les morceaux congelés.Utilisez plusieurs impulsions courtes. Le premier objectif n’est pas une purée finie ; il s'agit de créer des morceaux plus petits et un chemin vers les lames. Si le moteur fonctionne, arrêtez-vous. Ne laissez pas une lame bloquée continuer à se fatiguer.
5. Tassez ou grattez en toute sécurité.Utilisez le pilon désigné à travers le couvercle verrouillé si votre machine en fournit un. Sinon, éteignez le moteur, retirez le couvercle, grattez les côtés et déplacez les pièces détachées vers le centre. Remettez le couvercle avant de redémarrer.
6. Ajouter le liquide par tranches de 15 g.Si le mélange ne circule pas après grattage, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau, de jus ou de sirop refroidi. Mélangez à nouveau avant de décider de la cuillère à soupe suivante. Arrêtez d'ajouter du liquide dès que des plis épais se déplacent à plusieurs reprises dans les lames.
7. Augmentez la vitesse et arrêtez-vous lorsque la vitesse est douce.Une fois la circulation établie, mélangez à la vitesse supérieure appropriée pour une finition courte. Le sorbet doit être homogène, sans noyaux de fruits durs. Ne recherchez pas une surface extra-polie pendant encore une minute ; la friction réchauffe le lot.
8. Goût pour la douceur et l'acidité.Les aliments froids ont un goût moins sucré qu'une purée-à température ambiante. Ajoutez du sirop ou des agrumes dans des cuillères à café, pas des versements gratuits. Mélangez juste assez longtemps pour répartir l’ajustement.
9. Servir ou durcir brièvement.Scoop immédiatement pour le résultat le plus doux. Pour un sorbet plus ferme, étalez-le sur 3 à 4 cm de profondeur dans un récipient peu profond, couvrez la surface et congelez pendant 20 à 45 minutes. Si cela devient trop dur, utilisez la table de réparation plutôt que d'ajouter de l'eau par dessus.

La même méthode de mixage produit un corps différent : la mangue est dense, la fraise présente une texture de graine, la myrtille est plus foncée et plus douce et l'ananas peut rester légèrement fibreux.

Différents fruits surgelés nécessitent des ajustements différents

« N'importe quel fruit » est un encouragement utile, mais il ne s'agit pas d'un conseil complet en matière de formulation. La pastèque se comporte différemment de la mangue ; les framboises apportent des pépins et plus d'acidité ; l'ananas apporte du tissu fibreux ; les myrtilles peuvent s'épaissir autour de la peau mais geler fermement après le stockage. Utilisez les quantités suivantes comme points de départ pour 500 g de fruits surgelés. Ils sont conçus pour des sorbets au mélangeur instantanés ou brièvement durcis, et non pour une validation de la durée de conservation-.

Les fruits mélangés sont souvent plus faciles lorsqu'un fruit apporte de la structure et un autre apporte de l'acidité. Mangue-fraise, mangue-ananas ou pêche-framboise sont des paires pratiques. Gardez le total de fruits à 500 g, commencez par l'ajustement pour les fruits plus sucrés ou plus denses, puis corrigez après le premier mélange onctueux.

Lorsque le mélange ne bouge pas, changez une chose à la fois

Un mélangeur en panne présente généralement une poche d'air au-dessus des lames, des morceaux congelés surdimensionnés, un bloc fondu, une taille de lot inadaptée ou trop peu de liquide pour cette machine. Arrêtez le moteur. Brisez la poche d'air avec le pilon désigné ou grattez avec la machine éteinte. Laissez les fruits tempérer pendant 3 minutes. Redémarrage. Ajoutez ensuite 15 g de liquide.

Cet ordre compte. Si le véritable problème est une poche d’air creuse, 60 g de jus supplémentaire ne régleront pas le problème de chargement ; cela ne fera que diluer le sorbet fini. Pour les mélanges surgelés épais, suivez les instructions de limite de charge, de couvercle, de pilon et de vitesse du fabricant du mélangeur.

Réparer un sorbet trop dur, trop mou, glacé ou granuleux

Diagnostiquez le symptôme visible avant de modifier la recette. « Trop dur » après un stockage d'une nuit est différent de « ne se mélange pas » au cours de la première minute. « Graineux » peut signifier de gros cristaux de glace, du sucre non dissous, des graines de baies ou des fibres grossières. Chacun a une réparation différente.

Blender versus sorbetière : choisissez par service, pas par prestige

Aucune machine n'est nécessaire pour répondre à la question du ménage. Une machine devient utile lorsque la question commerciale est un dépassement, un durcissement, un stockage, un portionnement et un service reproductibles sur de nombreux lots.

Conservez et servez le sorbet au mélangeur sans créer plus de glace

Le sorbet frais au mixeur donne sa meilleure texture immédiatement ou après un court temps de durcissement. Si vous devez le tenir, utilisez un récipient hermétique peu profond et nivelez la surface. Appuyez le papier sulfurisé ou un autre couvercle de contact alimentaire adapté directement contre le sorbet avant de fermer le couvercle. Une surface moins exposée signifie moins de possibilités de sublimation, de brûlures de congélation et de cristaux de surface lâches.

Placez le récipient dans un endroit froid et stable plutôt que dans la porte du congélateur. La FDA américaine identifie 0 degré F / - 18 degrés comme objectif de congélation et explique que la qualité congelée diminue avec le temps, même lorsque les aliments restent congelés en toute sécurité sous une manipulation appropriée. Un congélateur très froid rend également le sorbet à faible teneur en sucre dur, alors prévoyez une température de 5 à 10 minutes avant de le déguster. Ne mettez pas tout le récipient au micro-ondes ; la fusion des bords suivie d'une recongélation favorise des cristaux inégaux.

Si un lot stocké est désagréablement dur, traitez le remélange comme une réparation de texture. Cassez-le en morceaux maniables, laissez tempérer brièvement et mélangez avec 15 g de sirop refroidi. Servez le lot retravaillé rapidement. Pour un programme de restauration ou de vente au détail, les remélanges répétés ne constituent pas un contrôle de la production ; développez la formule en fonction du temps de durcissement réel, de la température de stockage, de la température de service et de la méthode de portion.

Un contrôle de sécurité des fruits-surgelés doit être effectué avant la recette.

La congélation conserve les fruits, mais ce n’est pas une étape universelle. Pour les sorbets qui ne seront pas cuits, vérifiez si l'emballage est étiqueté prêt à manger ou si les spécifications du fournisseur prennent en charge une application-prêt à manger-. Suivez toutes les instructions pour chauffer les fruits et vérifiez les avis de rappel en vigueur qui s'appliquent au produit et au marché. Le rinçage d'un produit ne remplace pas une étape de cuisson obligatoire.

Utilisez des mains propres, un bol mixeur propre, un couvercle et un pilon propres, ainsi que des ustensiles désinfectés. Gardez les fruits congelés à l’écart de la viande crue, de la volaille, des fruits de mer et des outils utilisés pour ceux-ci. Remettez rapidement les fruits inutilisés au congélateur et évitez de laisser un big bag ouvert pendant la préparation de plusieurs lots.

Produits alimentaires du Groenland-guide sur les fruits-prêts à manger-à manger-surgelésexplique pourquoi un sac de vente au détail, un carton en vrac destiné à une transformation ultérieure et un produit approuvé pour une utilisation sans cuisson-sont des propositions d'achat différentes. Les directives de stockage de la FDA indiquent également que la congélation arrête la croissance mais ne tue pas la plupart des bactéries. L'étiquette du produit, l'utilisation prévue, le statut du lot et les conseils des autorités locales ont priorité sur une recette générique.

Pour les sorbets du commerce, préciser les fruits surgelés avant de négocier le prix

Les importateurs, les distributeurs de restauration, les usines de desserts, les programmes de cafés et les marques privées-ont besoin de plus qu'un nom de produit. Une offre de mangues surgelées avec une variété, une maturité, un Brix, une charge de fibres ou une taille de coupe différente peut produire un mélange différent même lorsque le poids du carton est identique. Une purée de baies avec une grille de graines ou une acidité différente peut modifier à la fois la sensation en bouche et la demande en édulcorant.

Nous fournissonsFruits surgelés IQFsous des formes adaptées aux boissons, aux desserts, à la restauration, à la vente au détail et à la transformation industrielle. Avant l'établissement d'un devis, nous aidons votre équipe d'achat à comparer le type de fruit, la coupe, le sens Brix, la couleur, l'état des fibres ou des graines, l'emballage, la quantité, la destination, le plan de la chaîne du froid- et les documents nécessaires.

Pour un essai de sorbet représentatif, utilisez la qualité exacte proposée et n'emballez-pas un échantillon de vente au détail sans rapport. Approuver la texture finie après la période de durcissement et de tenue prévue. Si un changement de fournisseur nécessite plus de sirop, plus de mélange ou plus de criblage, le prix des ingrédients le plus bas peut ne pas être le coût du produit fini-le plus bas.

FAQ sur les sorbets aux fruits surgelés

Construisez un cahier des charges de fruits surgelés autour de votre sorbet

Indiquez-nous le fruit, la forme entière/en morceaux/en dés/en purée, le sens Brix ou d'acidité, la tolérance aux graines et aux fibres, l'emballage, la quantité commandée, la destination, l'utilisation prévue, les besoins en matière de marque privée et les documents requis. Nous pouvons ensuite préparer les options de produits pertinentes, un plan d'échantillonnage, les détails de la chaîne du froid et un devis pour votre équipe d'achat.